从“酱油风波”看“绍兴酱缸”

手工酿造的仁厂酱油。袁云局长照片

最近，江苏省消费者保护委员会的一次检查引发了一场席卷全国的“酱油风暴”。根据检验报告，120个抽样样品中有29个不符合国家标准，一些品牌的酱油，如海天和李锦记，被发现不合格，有些甚至不能称为“酱油”。

酱缸是绍兴传统产业的“三缸”之一。“味觉产业的领导者”海天，在其发展之初，合并了许多当地的“绍兴”作坊。如今，以任昌、智威为代表的新“邵酱”企业凭借各自的优势，依然活跃在“酱坛”上。那么，他们如何看待这场“酱油风暴”？该事件将如何影响酱油行业？在过去的几天里，进行了一项调查。

风暴是一把双刃剑

绍兴江钢又小又漂亮

露天打谷场里，摆放着数百只平底锅，空气中弥漫着浓郁的酱香味。在重要的酱油产地——柯桥区安昌镇，任昌酱油园负责人于了解到，酱油质量风波后的第一反应是:“酿造酱油”的曝光和持续发酵并没有对绍兴酱油行业产生任何影响，而是对酱油市场进行了“洗牌”。

这场风暴主要涉及大品牌，旗下有多种酱油，广告和营销不遗余力。如果摊子铺得太大，某个环节不可避免会有瑕疵。"归根结底，我们还是要做好工作."在采访中，余反复说了这句话。事实上，质量一直是绍兴酱缸的亮点。根据我市监管部门今年的检查结果，从仁昌酱园抽取了46个批次，从美味食品中抽取了24个批次。检测内容包括酱油中防腐剂、重金属、氨基酸态氮等指标，所有批次均合格。

这场风暴中的另一个热点问题是酱油的评价标准。一方指出产品不符合标准，而另一方指责该报道耸人听闻。

国家标准规定酿造酱油的质量包括四项指标:氨基酸氮、总氮、可溶性无盐固体和铵盐。《食品安全酱油国家标准》的新标准也将于2019年12月实施，新标准规定，只有传统酿造工艺生产的酱油才能称为“酱油”，混合“酱油”只能称为“复合调味料”。在这方面，绍兴酱企业相当有信心。“如果我们按照传统技术一步一步地酿造它，就不可能产生惊人的测试结果”。

在岳城区城东供销超市的总部，我们可以看到风暴中心的海天、李锦记等品牌仍然占据了一半的货架。虽然本地品牌的比例很小，但一定的母子酱油已经被买走了，而且空。

据调查，海天、李锦记等龙头企业的产能已达到100万吨的能源水平。光是从数量上来说，“绍兴江钢”真的很难匹敌。但与此同时，海天和李锦记的产品被细分为几个档次，每500克的价格从5元到6元到20元或30元不等，而仁昌酱园只生产高端产品，每500克的价格一般高于20元。手工制作的产品质量和声誉，虽然年产量只有2000吨左右，但它已经在江苏、浙江和上海赢得了一批忠实的粉丝。如今，随着风味产业的产业化，“绍兴江钢”已经走上了差异化竞争的小而美的道路。

走进生产的第一线

对酱油的制作方式持乐观态度

每年四月初，气温逐渐升高，陶罐中发酵的菌种开始搅动。根据老酱油的酿造工艺，酱油饼是由面粉和大豆制成，经过蒸煮、发酵和晒干，然后将酱油饼捣碎，将盐汤放入陶罐中。经过6个月的日晒和日晒，酱油完全成熟，然后挤压和过滤，这样酿造的酱油具有原始风味和强烈的酱香味。

“在这个快速销售的时代，坚持干燥180天并不容易。”绍兴酱油省级非物质文化遗产传承人滕告诉记者，长期的自然光照射和陶罐优越的透气性是酿造优质酱油的必要条件。据了解，最近发布的《浙江省母子酱油标准》已将两者都写入其中。

在老绍兴人的眼里，母子酱油是好酱油的代名词。经过大约3个月的初步酿造，用它作为汤，加入发酵酱饼，并重复以前的酿造过程。在生产过程中，酱饼作为母亲，酱油作为儿子。只有凭借双重技术的独创性，你才能享受母子酱油的醇厚和美味。直到今天，仁昌酱园生产的母子酱油仍然是许多人的“好心肠”。

纯手工和小规模生产将不可避免地导致有限的产量。酱油生产能否突破传统工艺的限制，在产量和销量上达到两全其美？绍兴最大的酱油生产商智威食品有限公司给予了肯定的答复。

智威负责人王告诉我们，10多年前，公司引进了高盐稀发酵、低盐固态淋发酵等现代技术(俗称日式技术)。到目前为止，这项技术还属于酱油行业的“技术尖子”，产品产量仅占国内总产量的20%左右。

“现代技术生产的酱油富含酯味，色泽鲜艳。整个发酵过程不与外界接触，这在卫生方面更令人放心。”正因为如此，最好的产品出口到日本、欧盟等国家和地区。年产量超过10000吨，它也成为当地酱油行业的“老大”。

据柯桥区食品检验中心相关负责人介绍，区分酿造酱油优劣的主要依据是氨基酸态氮的含量。数量越多，质量越好，味道越浓。在酿造酱油国家标准中，特殊等级、一级、二级和三级氨基酸氮含量的要求分别为:0.80、0.70、0.55和0.40克/100毫升。

看完标签后，我们可以摇动它。“真正的酱油”含有蛋白质，所以摇动后会出现泡沫，泡沫很细腻。而且“假酱油”不会有泡沫，或者像啤酒一样，有很多泡沫。

在暴风雨中寻找机会

振兴“绍兴江钢”

有“危机”，也有“机器”。舌尖上的风暴让我们重新发现了绍兴酱油的优势。未来，绍兴有没有可能成为一个生产酱油的上市企业？

“绍兴酱园”历史悠久。从清光绪年间开始，绍兴酱业开始在全国各大、中、小城市陆续建立酱园，最多可达400或500个。因此，有一句民间谚语说“绍酒遍天下，酱园遍天下”。

如今，任昌、松生园、咸亨等老品牌依然充满活力。仁昌酱园与旅游业携手并进，拥抱互联网，无疑是百年老店转型的典范；智威掌握领先技术，进军海外市场，支持绍兴酱油行业的现代化生产模式。

尽管这两种模式各有优势，但它们都专注于一个“新”字。时代需要创新，两家公司的发展模式适应了不同层次的市场需求，取得了各自的成就。这个时代需要独创性。在这场风暴中，我们重新认识到产品质量的核心力量，激发了绍兴酱油企业的自信心。

"只有改革者才能进步，但创新者是强大的."绍兴文化学者徐智麟认为，观念的更新是酱坛复兴的思想先导。在市场经济环境下，竞争将越来越激烈。首先，要强化科技元素，增强“硬实力”；其次，我们应该利用网络，依靠新的手段来激活老式的酱园，拓宽销售渠道。

不久前，智威食品有限公司正式与陈建院士工作站签约，成为绍兴食品行业首家建立院士工作站的企业。在科学研究的帮助下，它为酱罐的发展打开了一扇生机之门。于认为，仁昌酱园的发展离不开安昌古镇的崛起。“老字号”已经成为安昌古镇的“招牌菜”。旅游业还为其提供了稳定的客流，这推动了酒店和餐馆等衍生产品的销售，其利润率远高于传统行业。未来与旅游、文化和创意产业的深度融合也是其发展的重要起点。

边肖:实习生王洪超·黄